ArtBazyDiagnostics

Калькуляторы для ресторана и кафе: фудкост, prime cost, меню-инжиниринг

В HoReCa деньги решают три цифры: фудкост блюда, prime cost (food + labor) и выручка на место в час (RevPASH). Ниже – калькуляторы под каждую и переход к диагностике, если цифры не сходятся.

Калькуляторы для отрасли

4 инструментов

Что мы диагностируем в отрасли «Рестораны и кафе»

Когда цифры посчитаны, но непонятно, почему маржа падает или продажи буксуют – нужна письменная диагностика. Эти подходят большинству задач в вашей отрасли.

Написать на hi@artbazy.ru

Вопросы по отрасли

Ориентир – 28–35% от цены блюда в кафе среднего сегмента и 22–30% в фастфуде. Выше – давит маржу, ниже – обычно перекладывает стоимость на цену и снижает спрос.

Фудкост – только себестоимость продуктов. Prime cost = фудкост + ФОТ кухни и зала. Это главный операционный показатель ресторана: норма 55–65% от выручки.

Матрица 2×2: маржа блюда × количество продаж. Делит позиции на «звёзды», «рабочих лошадок», «загадки» и «собак». Помогает решить, что перепозиционировать, а что убрать.

RevPASH (revenue per available seat-hour) показывает выручку на одно место в час. Сравните утро/обед/ужин – увидите, где зал «простаивает» и теряет деньги.

Если цифры посчитаны, но непонятно, почему маржа падает – нужна письменная диагностика маржи или ценообразования. Калькулятор покажет «что», диагностика – «почему» и «что делать».

Термины по теме